私たちが食べている野菜は、先人たちの試行錯誤(しこうさくご)の結果、選び抜かれ、改良され、栽培されてきた食用植物です。
味や栄養、利用法にも優れ、少なくとも無害な作物といえます。
しかしながら、野菜の中には、わずかではありますが有害な成分を含むものがあります。
たとえば、ホウレンソウの中には、蓚酸(しゅうさん)が比較的多く含まれています。
蓚酸は、体内に入ると、カルシウムと結合して蓚酸カルシウムとなり、尿管結石(にょうかんけっせき)の原因となります。
また、野菜には、硝酸塩(しょうさんえん)と亜硝酸塩を含む種類が多く、硝酸塩は体内で亜硝酸塩となり、量が増えると中毒症状を起こします。
ちょっとゾッとさせられる話しです。
でも、心配はいりません。
蓚酸も硝酸塩類もゆでると減少し、普通に食べる程度の量ならば問題はないからです。
このほかにも、ニンジンやキュウリには、ビタミンCを酸化させて破壊する酵素(こうそ)であるアスコルビナーゼが含まれています。
ダイコンとニンジンをおろしたものを混ぜてモミジおろしにしたり、キュウリを細かく刻んで、ほかの野菜に混ぜてサラダをつくったりすると、ダイコンなどに含まれるビタミンＣが失われてしまいます。
がこの場合、お酢などで酸を加えれば、酵素が働かなくなるので大丈夫です。